第四十一章我就问你爽不爽 (第2/3页)

再用加了苹果泥的几种酱料混合调味，便是来自姚远的灵机一动。

    但他这个举动在老黄、小黄眼里看来，都觉得颇为不解。

    姚远边操作边解释：“其实料水这个东西主要是给羊肉去腥增香的作用，同时增加点底味，如果简单地用些姜葱蒜也能达到目的，但咱们果园里有现成的苹果，用上以后苹果里面的果酸会给羊肉增加特殊的风味，同时能起到嫩化羊肉的作用，这个手法在西餐里非常常见，几乎各种水果都可以拿来使用，咱们家里炖牛肉不是还喜欢加一些西红柿或者山楂之类的，都是同样的道理，以后你们自己做的时候可以多加实验，水果蔬菜都可以用来增加风味，比如芹菜、胡萝卜、西红柿、洋葱都可以用上。”

    黄家父子信服地点点头。

    “另外，您这边的羊肉品种我以前没用过，不知道它的膻味大不大，如果是产自内蒙大草原东乌旗或者来自西北戈壁滩的滩羊就可以省去这道工序，这些品种不但没有膻味，还自带特殊风味，如果是这些品种的羊不用泡料水直接拿来用就可以。所以以后你们如果经营的时候，在选羊上边还得多费费脑子，另外羊的大小也需要注意，大一些的羊味道重不容易烤透，二三十斤的羊用来烤其实是最合适的。”

    其实对于烤全羊，姚远也没有太多机会亲自操作，但总归是见过多次，再说厨师这个行业最高境界，其实玩的还是一个“火”字，这个火就指的是火工，就是对火候的把握。

    肉眼直接可以观察到炭火的大小，通过颜色就可以分辨出当时的温度，知道了这些规律以后，看上去颇有难度的一个烤全羊，对于一个专业厨师来说就不算什么难题了。

    毕竟，在专业厨房里，负责烤制东西的一般都是烧味档里工作过一两年的学徒就可以胜任，这可比在灶上控制火候容易的多。

    另一边婆婆带着儿媳在准备晚上别的配菜，应姚远的要求，其他的菜品都是以素菜为主了，除了蘸酱菜大丰收以外，还准备了凉拌苦苦菜、蒜蓉柳芽、炸花椒芽等等野菜，每样一大盆，另外还有农家拌豆腐、炸花生米、白切羊肝、野葱炒鸡蛋、炸小河虾、炸小河鱼等下酒好菜。

    农家院里条件真的很有限，准备这些菜都没有办法考虑什么菜式搭配，就主打清口、下酒两个主题。

    婆婆烙得一手好烙饼，把厚厚的一摞金灿灿的烙饼装在笸箩里，看着就有食欲，每桌一大盆棒茬子粥，外加一盆辣椒拌咸菜疙瘩，便是整个晚上的主食了。

    这么一餐饭绝对是惠而不费，老黄估算着成本，心里已经乐开了花，没想到眼前的这位小姚看着年纪不大，绝对是个爱吃、会吃的主儿，以后上了烤全羊，剩下的配菜按这个标准准备，那可就省老鼻子钱了！

    姚远还在那边叮嘱着：“你们以后可别完全按照这个来，烤全羊席上还得增加点小炒之类的，要么顾客又是烤肉又是生冷的凉菜，吃上去会不舒服，根据你们的手艺每一桌增加两三样小炒，这就完美了！”

    老

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