330 鸡豆花 (第1/3页)

    旬日清晨，赵希蕴依例至福宁殿晨省。

    赵祯正在观览今日宴饮的食单。两日前张茂则呈上时，他已看过一遍，当时便惊觉食单上所列皆为新肴，不仅市上无售，更与吴掌柜前番所献几无雷同。

    他并未询问张茂则滋味如何，无须多问，吴掌柜所烹菜肴，又经内侍和御厨严选，滋味自是上佳。

    至于落选之肴，他已命女官另录他册，迟早要逐一品尝。

    将食单对折，纳入袖中，宣公主进殿。

    问安毕，早膳从简，整肃衣冠，即刻启程。

    此番乃游幸臣邸，未设盛大仪仗，赵祯也无意铺张，除必要的扈从禁卫外，未添排场。规模虽远不如前两次出巡，然御街两侧观者如潮，车辇行处，万岁呼声此起彼伏。

    待呼声渐弱，他知道，定是转入欧阳修府邸所在巷陌了，顿时精神一振。

    “圣驾到——”

    欧阳修夫妇及其四子，同与宴宾客文彦博、富弼、韩琦等朝臣，早已肃立于府门之外，垂手恭候。

    御辇稳稳停于府前，赵祯下辇，众人立时躬身行礼，齐呼：“臣等恭迎圣驾！”

    欧阳修在前引路，面露惭色：“臣宅破陋，让官家见笑。”

    赵祯正色道：“但得官清法正，纵居蓬门茅舍，何陋之有？”

    略一停顿，打趣道，“卿若少吃几顿吴记，假以时日，或可乔迁华屋。”

    欧阳修脱口道：“若如此，臣宁可守此陋室。”

    “哈哈哈，你啊……”

    众皆莞尔。

    主宾落座。欧阳修虽为东道，然天子在上，自当由赵祯坐主位。

    欧阳夫人率四子先行告退，自回后院不提。

    开宴前先品茗叙话。尚食局的茶博士献上茶百戏，注汤击拂，但见盏面浮起雪沫乳花，幻化出松鹤延年之象，技艺精妙，满堂称绝。

    灶房里，圣驾虽至，距离开宴尚有些时辰。

    此番仍以凉菜开席，羊肉和鹌鹑已卤制入味，稍后切作卤味双拼，豆皮、胡萝卜和青笋也已切丝，待会儿拌个三丝，这两道菜由谢清欢来做。

    孙兴见何双双正用刀背剁鸡肉，一边剁一边剔除其中的筋膜，他看过食单，知道何厨娘是在准备第二盏下酒——鸡豆花。

    豆花并不稀奇，蜀人最嗜此味，京中的川饭店大多有售，和豆腐没有本质区别。若将豆花用纱布包好，压上重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，便成了豆腐。

    奇怪的是，吴掌柜此番带来的食材里却未见豆花。

    鸡豆花是四川的传统名菜，也是国宴的常驻菜品，味型和开水白菜近似，毕竟汤底都是以土鸡、土鸭、肘子和火腿吊出来的特级清汤。

    鸡肉的预处理则和雪花鸡淖类同，剁茸时必须去尽筋膜，使其口感呈现出豆花式的细嫩质地。

    何双双已掌握雪花鸡淖的做法，剁个鸡茸绰绰有余。

    但这道菜的关键在于后续的制浆和冲凝。

    制浆即以鸡茸、蛋清和豆粉混成鸡浆，用量须恰到好处，蛋清过多则老，豆粉过多则浑汤，蛋清过少则散，豆粉亦然。又因原料的含水量及当下的气温、湿度不同，比例也不固定，全凭厨师的经验。

    下锅后对火候的要求也很高，火小冲制不熟，火大则会冲散。

    如今的何厨娘无法胜任，还得吴铭亲自掌勺。

    ……

    赏罢茶百戏，君臣闲叙片刻，赵祯问道：“吴掌柜料物可备妥？若已齐备，便开筵席罢。”

    此番君臣宴饮相对随性，不必拘泥于既定时辰。

    在座诸臣皆心照不宣：官家今日驾幸欧阳府宅，主旨便是品尝吴记佳肴。

    “开宴——”

    传话之声刚落，一众侍宴的女使便捧着一应餐具、酒水、鲜果、干果、蜜饯、咸酸和脯腊自灶房里鱼贯而出。

    谢清欢麻利地拌好三丝，又将卤羊肉和卤鹌鹑切作小块，分七碟盛装。

    过不多时，一众女使再度进灶房端菜。

    “第一盏：拌三丝、香卤双珍——”

    传菜之声洪亮悠长，连灶房里都听得一清二楚。

    

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